—–‘เต้าหู้เหม็น’ (臭豆腐) เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของประเทศจีนและไต้หวัน หากท่านใดมีแผนจะไปเยือนดินแดนทั้งสองในอนาคต ขอแนะนำให้ลองรับประทานเต้าหู้เหม็นดูสักครั้ง เพราะนอกจากจะเป็นอาหารอันโด่งดังแล้ว ยังเกี่ยวโยงกับวัฒนธรรมรวมถึงภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชาวจีนอีกด้วย —–ก่อนอื่นขอเล่าประวัติของเต้าหู้เหม็นว่าเกิดขึ้นได้อย่างไร เต้าหู้เหม็นมีความเป็นมาตั้งแต่ ค.ศ. 1669 ในสมัยจักรพรรดิคังซี (康熙帝) แห่งราชวงศ์ชิง มีบัณฑิตคนหนึ่งชื่อหวังจื้อเหอ (王致和) เดินทางไปสอบจอหงวน (狀元) ที่ปักกิ่ง แต่สอบไม่ผ่าน จึงตัดสินใจตั้งรกรากที่ปักกิ่งและเลี้ยงชีพด้วยการทำเต้าหู้ขาย อยู่มาวันหนึ่งในฤดูร้อนเต้าหู้ขายไม่หมด หวังจื้อเหอจึงหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็กๆ โรยเกลือและพริกหมาล่า เก็บไว้ในไห เมื่อเวลาผ่านไปหวังจื้อเหอเพิ่งนึกขึ้นได้ว่าหมักเต้าหู้ไว้ จึงเปิดออกดู พบว่าเต้าหู้เปลี่ยนเป็นสีเทาอมเขียวและกลิ่นเหม็นฉุน แต่พอชิมดูกลับพบว่ามีรสชาติดี จึงลองไปขายที่ตลาด ปรากฏว่าขายดีมาก เต้าหู้เหม็นเลยเป็นที่รู้จัก และได้รับความนิยมตั้งแต่นั้น —–ต่อมาในสมัยจักรพรรดิกวางซวี่ (光緒帝) เต้าหู้เหม็นได้กลายเป็นเครื่องเสวยในวัง เนื่องจากมีอยู่ครั้งหนึ่งซูสีไทเฮา (慈禧太后) เกิดเบื่อพระกระยาหาร บรรดาข้าราชบริพารพยายามทำทุกวิถีทางให้พระองค์อยากเสวย จึงจัดเรียงเต้าหู้เหม็นในภาชนะสวยงามและนำไปถวายแด่ซูสีไทเฮา พระองค์ชิมแล้วก็รับสั่งว่ามีรสชาติดีมาก ตั้งแต่นั้นมาเต้าหู้เหม็นจึงเป็นอาหารอย่างหนึ่งในสำรับชาววัง ซูสีไทเฮาได้เปลี่ยนชื่อเต้าหู้เหม็นเป็น ‘ชิงฟาง’ (青方) มีความหมายว่าจัตุรัสเขียว เพราะฟังแล้วดูน่ากินกว่า แต่ประชาชนก็ยังนิยมเรียกว่าเต้าหู้เหม็นอยู่ดี —–‘เต้าหู้เหม็น’ เป็นที่เลื่องลือมานานแล้วว่ามีรสชาติดี และเป็นอาหารจานโปรดของอดีตผู้นำที่มีชื่อเสียงของประเทศจีน นั่นก็คือเหมาเจ๋อตง (毛澤東) เต้าหู้เหม็นมีวิธีการทำหลายแบบและมีรสชาติเฉพาะที่แตกต่างกันตามแต่ละภูมิภาค เต้าหู้เหม็นทั้งในจีนและไต้หวันมี 3 ชนิด ได้แก่ —–1. ‘เต้าหู้เหม็นฉางซา’ (长沙湘式臭豆腐) มี 2 แบบคือ เต้าหู้เหม็นสีเหลืองกับสีดำ เต้าหู้เหม็นฉางซาต้องกินกับพริก ดังนั้นจึงมีรสเผ็ดนำ และที่เมืองฉางซา (长沙市) มณฑลหูหนาน (湖南省) มีร้านเต้าหู้เหม็นชื่อดังชื่อร้านหั่วกงเตี้ยน (火宫殿) เป็นร้านที่ได้รับการยอมรับจากผู้มีชื่อเสียง เช่น เหมาเจ๋อตงว่ามีกรรมวิธีการทอดยอดเยี่ยม ทั้งยังพิถีพิถันในการผลิตโดยใช้ถั่วเหลืองคุณภาพดีผสมกับน้ำต้มหน่อไม้ เห็ดหอม ดีเกลือ และเหล้าจีน ห่อด้วยผ้าขาวบางวางในถาดไม้ไผ่สี่เหลี่ยม ทิ้งไว้ 3-5 ชั่วโมง จนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน จากนั้นหั่นเต้าหู้เป็นทรงสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำ หมักกับน้ำผักดองทิ้งไว้ระยะหนึ่ง เมื่อจะรับประทานค่อยตั้งเตาให้ร้อน ทอดเต้าหู้เหม็นในน้ำมันด้วยไฟอ่อนเมื่อสุกได้ที่แล้ว ทาด้วยน้ำมันงา น้ำมันพริก และซีอิ๊ว ช่วยเพิ่มรสชาติและความหอม นอกจากนี้ที่ถนนคนเดินฉางซาก็มีพ่อค้าแม่ค้าฝีมือดีหลายคนทำเต้าหู้เหม็นขาย เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนมากมายเช่นกัน เต้าหู้เหม็นฉางซา —–2. ‘เต้าหู้เหม็นหนานจิง’ (南京臭豆腐) มี 2 แบบ แบบแรกคือเต้าหู้เหม็นสีขาว ที่ทอดจนสีออกเหลืองทองถึงค่อยนำขึ้นจากกระทะ เวลารับประทานจะราดด้วยซอสพริก ซอสงา น้ำมันกระเทียม ผักชี ต้นหอมและขิงซอย เพื่อให้รสชาติอร่อยเข้มข้น เนื้อเต้าหู้กรอบนอกนุ่มใน ส่วนแบบที่ 2 คือเต้าหู้เหม็นสีเทา ใช้เวลาทอดนานกว่าแบบแรกเล็กน้อย เมื่อทอดจนสุกได้ที่สีเต้าหู้เปลี่ยนเป็นสีเทาดำ เต้าหู้เหม็นหนานจิงมักจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก นำมาเสียบไม้และราดด้วยซอสที่เตรียมไว้ รับประทานตอนร้อนกรอบ อร่อยไม่แพ้เต้าหู้เหม็นที่อื่นๆ ส่วนอำเภอเกาฉุน (高淳) ในเขตหนานจิงก็มีวิธีการทำเต้าหู้เหม็นสูตรพิเศษ ขั้นแรกเขาเอาถั่วเหลืองชั้นดีมาทำเป็นเต้าหู้ ใช้แผ่นไม้ไผ่กดเพื่อรีดน้ำในเต้าหู้ออกจนแห้ง แล้วจึงนำไปแช่น้ำเกลือ วางเก็บไว้ที่ชั้นใต้ดินเป็นเวลา 2-3 วัน จนเต้าหู้สีขาวเปลี่ยนเป็นสีอมฟ้า เมื่อผ่ากลางและเห็นว่าเนื้อในเต้าหู้เปลี่ยนเป็นสีขาวอมฟ้าหมดแล้วถึงค่อยนำมาทอด สูตรน้ำเกลือของที่นี่ก็มีลักษณะเฉพาะ ต้องทำจากน้ำผักดองที่หมักทิ้งไว้หลายเดือนเท่านั้นจนมีสีเขียวบริสุทธิ์ ปราศจากการใส่สีผสมอาหาร และปล่อยให้มีกลิ่นเหม็นตามธรรมชาติ เต้าหู้เหม็นหนานจิงทอดแบบเสียบไม้ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เต้าหู้เหม็นหนานจิงชิ้นใหญ่แบบทอด —–3. ‘เต้าหู้เหม็นไต้หวัน’ (台灣臭豆腐) เป็นหนึ่งในอาหารกินเล่นอันลือชื่อตามตลาดนัดกลางคืนที่ไต้หวัน สูตรของไต้หวันนั้นมีความกรอบ กลิ่นเหม็นทั่วชิ้นทั้ง ที่ไต้หวันมีวิธีการกินเต้าหู้เหม็นหลายแบบ แบบแรกคือ ‘เต้าหู้เหม็นทอด’ ทั่วไป เต้าหู้เหม็นสูตรไต้หวันที่พ่อค้าแม่ค้าขายตามริมถนนนั้น นิยมเสิร์ฟคู่กับผักดองสไตล์ไต้หวันหรือสไตล์เสฉวนเพื่อลดความเหม็นของเต้าหู้ รสชาติโดยรวมของเต้าหู้เหม็นไต้หวันจึงไม่จัดจ้านนัก แบบที่สองเรียกกันว่า ‘เต้าหู้เหม็นสูตรหมาล่า’ (麻辣臭豆腐) นับเป็นวิธีการกินแบบใหม่ที่ชาวไต้หวันคิดขึ้น เนื่องจากหมาล่าหม้อไฟสไตล์เสวนนั้นเป็นที่นิยมมาก ชาวไต้หวันเลยลองนำเต้าหู้เหม็นไปใส่ในซุปหมาล่า เสิร์ฟพร้อมกับเลือดเป็ดและกะหล่ำปลีดอง บางร้านเสิร์ฟพร้อมกับไส้หมู ความเข้มข้นของซุปหมาล่าและกลิ่นเฉพาะของเต้าหู้เหม็นจึงกลายเป็นวิธีการกินหม้อไฟแบบใหม่ที่ได้รับความนิยม นอกจากสูตรหมาล่าแล้วยังมี ‘เต้าหู้เหม็นนึ่ง’ (清蒸臭豆腐) แบบธรรมดา วิธีการทำคล้ายกับการนึ่งปลา น้ำซุปมีรสอ่อน (ต่างจากซุปหมาล่า) และชุ่มชื่น ลูกค้าที่ชอบกินเต้าหู้เหม็นแต่ไม่ชอบแบบทอดหรือแบบหมาล่า มักจะเลือกกินสูตรนี้กัน และแบบที่สามคือ ‘เต้าหู้เหม็นแบบย่างถ่านสูตรไทเป’ (台北烤臭豆腐串) ใช้เต้าหู้ชิ้นใหญ่ชิ้นเดียวเสียบกับไม้ นำไปย่างบนเตาถ่านและทาทับด้วยซอสบาร์บีคิว ย่างทิ้งไว้สักครู่ จนเต้าหู้ด้านนอกกรอบ ด้านในนิ่ม (ซึ่งแตกต่างกับสูตรของหนานจิง) เพราะเต้าหู้เหม็นสูตรนี้มีการทาซอสบาร์บีคิวหลายชั้น จึงลดกลิ่นเหม็นของเต้าหู้ได้มาก เต้าหู้เหม็นแบบเตาถ่านสูตรไทเป ย่างจนกรอบและทาทับด้วยซอสบาร์บีคิวเพื่อเพิ่มรสชาติ —–นอกจากเต้าหู้เหม็นทอดชนิดต่างๆแล้ว ‘เต้าหู้เหม็นหมัก’ (臭豆腐乳) ก็เป็นที่นิยมมากเช่นกัน และคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าชีสเสียอีก เพราะมีโปรตีนจากพืชร้อยละ 15 – 20 เทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ ทั้งยังอุดมด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัส ถ้ารับประทานในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยเสริมสร้างวิตามิน B โดยเฉพาะ B12 ป้องกันโรคโลหิตจาง บรรเทาอาการเกี่ยวกับเส้นประสาท เหน็บชา รวมถึงอาการปวดกล้ามเนื้อ ปวดข้อ นอกจากนี้เต้าหู้เหม็นหมักยังมีโปรตีนจากพืชที่เมื่อถูกหมักจะแตกตัวเป็นกรดอะมิโนชนิดต่างๆ ซึ่งมีส่วนช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้น ลดอาการท้องอืด เต้าหู้เหม็นหมักไม่มีคอเรสเตอรอลและมีไขมันอิ่มตัวต่ำมาก ในประเทศจีนเรียกอีกอย่างว่า ‘ชีสมังสวิรัติ’ ‘เต้าหู้เหม็นหมัก’ อุดมด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าเด็ก ผู้ใหญ่ หรือผู้สูงอายุ —–หลายคนสงสัยว่า ‘เต้าหู้เหม็น’ เหม็นขนาดไหน เว็บไซต์ท่องเที่ยว traveller24.com และเว็บไซต์อาหาร delish.com เคยจัด 10 อันดับอาหารที่มีกลิ่นเหม็นที่สุดในโลก ผลคือเต้าหู้เหม็นติดที่ 3 และ 4 ตามลำดับ พวกเขามีความเห็นสอดคล้องกันว่ากลิ่นเหม็นเหมือนขยะเน่าหรืออาหารบูด แต่ก็มีคนมองต่างมุมว่า ยิ่งกลิ่นเหม็นเท่าไหร่ ยิ่งหอมอร่อยเมื่อได้กินเท่านั้น —–เชื่อว่ามีหลายท่านที่เคยเดินผ่านร้านเต้าหู้เหม็น แค่ได้กลิ่นก็ถึงกับเบือนหน้าหนี นับว่ากลิ่นส่งผลกระทบเป็นอย่างมากต่อผู้ที่ไม่รับประทานเต้าหู้เหม็น ดังนั้นที่จีนโดยเฉพาะในเมืองใหญ่ๆ กระทรวงนิเวศวิทยาและสิ่งแวดล้อมจึงกำหนดให้พ่อค้าแม่ค้าเต้าหู้เหม็นขายได้เฉพาะในบริเวณตลาดหรือที่ซึ่งมีอากาศถ่ายเทเท่านั้น ถือเป็นกฎระเบียบที่ต้องปฏิบัติอย่างเคร่งครัด เนื่องจากเคยมีการดำเนินคดีกับพ่อค้าแม่ค้าเต้าหู้เหม็น และผู้พิพากษาพิจารณาตัดสินแล้วว่า ในเมื่อกลิ่นจากร้านขายเต้าหู้เหม็นส่งผลกระทบเชิงลบต่อสิ่งแวดล้อมและต่อสิทธิของผู้อื่น ร้านขายเต้าหู้เหม็นก็ต้องจ่ายค่าปรับตามที่ศาลกำหนด —–ท่านที่สนใจอยากลองชิมหรือเป็นนักกินเต้าหู้เหม็นตัวยงอยู่แล้ว ควรคำนึงถึงความปลอดภัยของการกินเต้าหู้เหม็น และเลือกกินร้านที่สะอาดถูกหลักอนามัย เนื่องจากเมื่อ ค.ศ 2003 พบว่าในเมืองเถาหยวน (桃園市) ของไต้หวันมีการทำเต้าหู้เหม็นแปรรูปในโรงงานใต้ดินที่ผิดกฎหมาย ไม่ได้มาตรฐาน มีฝูงแมลงวันมาตอมเป็นจำนวนมากเนื่องจากกลิ่นและสภาพแวดล้อมที่ไม่ดี อีกทั้งน้ำที่ใช้ทำเต้าหู้เหม็นก็มาจากแหล่งน้ำใต้ดินที่สกปรก ข่าวนี้ทำให้หลายๆ คนกลัวจนไม่กล้ากินเต้าหู้เหม็น แต่หลังจากเหตุการณ์นี้พ่อค้าแม่ค้าเต้าหู้เหม็นพากันตระหนักถึงเรื่องความสะอาดถูกหลักอนามัยมากขึ้น มีการปรับปรุงหน้าร้านให้ดูดี และเห็นขั้นตอนของการทำอาหารอย่างชัดเจน เรื่องโดย หลินเหม่ยอัน
