ห้องพระเครื่องต้นในสมัยราชวงศ์ชิง …..เมื่อกล่าวถึงอาหารตำรับชาววัง ผู้คนส่วนใหญ่มักนึกถึงอาหารตำรับชาววังสมัยราชวงศ์ชิง องค์ประกอบของอาหารในสมัยราชวงศ์ชิง …..2. อาหารแมนจูดั้งเดิม (滿族風味) แต่เดิมชาวแมนจูเป็นชนเผ่าเร่ร่อน อาหารที่กินมักเป็นพวกเนื้อวัว เนื้อแพะ และเนื้อไก่ โดยนำมาย่าง ตุ๋น และต้ม …..3. อาหารเจียงหนาน[1] (江南菜) คืออาหารเมืองซูโจว (蘇州) และเมืองหางโจว (杭州) เนื่องจากจักรพรรดิเฉียนหลงมักเสด็จประพาสแถบเจียงหนานบ่อยครั้ง จนพระองค์ถูกพระราชหฤทัยรสชาติ กระทั่งในปีที่ 43 จึงมีพระราชโองการให้จางตงกวน (張東官) พ่อครัวชื่อดังแห่งเจียงหนาน เข้ามาเป็นวิเสท (พ่อครัวหลวง คือผู้ทำกับข้าวหรือผู้ปรุงอาหารของจักรพรรดิ)ในพระราชวัง …..อาหารในพระราชวงศ์ล้วนอิงรสชาติทั้ง 3 แบบนี้ในการปรุงอาหาร จึงมีความแตกต่างกับอาหารชาวบ้าน อาหารชาวบ้านการปรุงรสไม่ค่อยพิถีพิถันนัก ส่วนอาหารในวังให้ความสำคัญกับเครื่องปรุงและรสชาติเป็นอย่างมาก มีการบันทึกไว้ในหอเก็บเอกสารเกี่ยวกับตำรับอาหารต่างๆ 《五台照常膳低檔》 หอแห่งนี้สร้างขึ้นเมื่อ ค.ศ. 1771 ในสมัยจักรพรรดิเฉียนหลง เพื่อบันทึกรายการอาหารต่ละมื้อที่จักรพรรดิเสวย แสดงรายละเอียดว่าเกี่ยวกับปริมาณเครื่องปรุง และน้ำซุป ระยะเวลาที่ใช้ปรุงอาหารนานเท่าไหร่ และกำหนดส่วนผสมในการปรุงอาหารอย่างชัดเจน …..นอกจากนี้ อาหารตำรับชาววังยังคำนึงถึงความสมดุลของอาหาร และการบำรุงร่างกายให้เหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน หรืออาหารในงานเลี้ยงต้อนรับแขก …..อาหารประจำวันของจักรพรรดิและสมาชิกในราชสำนักจะถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน จักรพรรดิแต่ละพระองค์โปรดอาหารไม่เหมือนกันตามแต่ช่วงเวลาและอุปนิสัยส่วนพระองค์ ทว่าอาหารยังคงมีปริมาณมากเหมือนเดิม เช่น สมัยจักรพรรดิคังซี (康熙 ค.ศ. 1654-1722) และจักรพรรดิยงเจิ้ง (雍正 ค.ศ. 1678-1735) มื้ออาหารค่อนข้างเรียบง่าย แต่สมัยจักรพรรดิเฉียนหลงโปรดความหรูหราใหญ่โต แต่ละมื้อจึงมีอาหารคาวหวาน 40-50 ชนิด จนกระทั่งถึงสมัยซูสีไทเฮา (慈禧太后 ค.ศ. 1835-1908) ยิ่งมีความหรูหรา จนใช้เงินเป็นค่าอาหารในแต่ละมื้ออย่างสุรุ่ยสุร่าย …..ในแต่ละมื้อจะมีอาหารบางชนิดที่จักรพรรดิเสวยแค่คำเดียวเท่านั้น ส่วนที่เหลือมักให้พวกข้าหลวงกิน หรือบางครั้งก็ประทานเป็นรางวัลแก่เหล่าขุนนาง ในช่วงก่อนที่จักรพรรดิยงเจิ้งจะขึ้นครองราชย์ อาหารที่เหลือจากให้เหล่าข้าหลวงกินจนอิ่มแล้วจะนำไปเททิ้งในทางระบายน้ำใต้ดิน ต่อมาเมื่อจักรพรรดิยงเจิ้งขึ้นครองราชย์ จึงมีพระราชโองการว่า ‘อาหารเลิศรสต่างๆ ที่เหลือจากเสวย ห้ามทิ้งลงคูน้ำ จะให้พวกทหารหรือพวกทำงานหนักได้กิน เมื่อคนไม่กินแล้ว จะให้หมาแมวกิน หลังจากนั้นถ้าเหลือจะนำไปตากแดดเป็นอาหารให้แก่สัตว์ปีกทั้งหลายกิน’ …..เมื่อกล่าวถึงอาหารแล้ว ต้องกล่าวถึงสถานที่สำหรับจัดเตรียมและปรุงอาหารเพื่อถวายแด่จักรพรรดิ นั่นคือห้องพระเครื่องต้น (御膳房) บางครั้งเรียกว่า ซ่านฝาง (膳房) เป็นสถานที่ที่หน่วยงานราชการใช้สำหรับดูแล จัดการสำรับพระกระยาหารของจักรพรรดิและพระบรมวงศานุวงศ์ในพระราชวังต้องห้าม ในช่วงต้นรัชสมัยซุ่นจื้อ (順治初年) ได้มีการแบ่งห้องพระเครื่องต้นออกเป็น ห้องชา (茶房) และห้องเครื่องต้น (膳房) ต่อมาในสมัยจักพรรดิเฉียนหลงปีที่ 13 (ค.ศ. 1748) ได้ทรงรวมห้องชาและห้องเครื่องไว้ด้วยกันเป็น ‘ห้องเครื่องต้นและชา’ (御茶膳房) หรือเรียกย่อๆ ว่า ‘อวี้ซ่านฝาง’ (御膳房) ห้องพระเครื่องต้น …..ห้องพระเครื่องต้นในพระราชวังต้องห้ามมีหลายห้อง พระตำหนักน้อยใหญ่ต่างก็มีห้องเพระครื่องต้นเป็นของตัวเอง ซึ่งห้องพระเครื่องต้นที่ถวายการดูแลพระกระยาหารของจักรพรรดินั้นตั้งอยู่ข้างพระตำหนักหย่างซิน (養心殿) อันเป็นที่ประทับของพระองค์ เรียกว่า ‘ห้องพระเครื่องต้นฝ่ายใน’ (內御膳房) และมีห้องพระเครื่องต้นฝ่ายนอก (外御膳房) ซึ่งตั้งอยู่ด้านนอกประตูอวิ้นเหมิน (運門) ปกติใช้สำหรับจัดงานเลี้ยงต้อนรับเหล่าขุนนางชั้นผู้ใหญ่ …..ห้องพระเครื่องต้นประกอบด้วย 5 ฝ่าย คือ …..ห้องพระเครื่องต้นขึ้นตรงต่อขุนนางในสำนักพระราชวัง (內務府) ทำหน้าที่ดูแลพระกระยาหารของทั้งองค์จักรพรรดิและพระบรมวงศานุวงศ์ อีกทั้งคอยจัดการในพิธีเฉลิมฉลองต่างๆ และดูแลคนที่อยู่ใต้บังคับบัญชาอีกด้วย …..โครงสร้างของคนที่อยู่ใต้บังคับบัญชาของแต่ละห้องพระเครื่องต้นนั้นไม่เหมือนกัน เช่นผู้ดูแลเรื่องพระกระยาหารประจำวันแด่จักรพรรดิที่ห้องพระเครื่องต้นของตำหนักหย่างซิน จะมีนายวิเสท (หัวหน้าพ่อครัว) 2 คน รองนายวิเสท (รองหัวหน้าพ่อครัว) 2 คน วิเสท (พ่อครัว) 27 คน หัวหน้ากลุ่มคนงาน 2 คน ผู้ช่วยหัวหน้าคนงาน 2 คน ห้วหน้าผู้ประสานงาน 20 คน ผู้ประสานงาน 44 คน หัวหน้าที่ควบคุมดูแลอาหารเฉพาะทาง 2 คน ผู้ช่วยอีก 6 คน คนงาน 57 คน ฝ่ายคัดกรองคนงาน 10 คน นอกจากนี้ยังมีผู้ใช้แรงงานอีก 30 คน ครั้งใดที่จักรพรรดิเสด็จแปรพระราชฐาน จะต้องนำบุคลากรภายในห้องพระเครื่องต้นตามขบวนเสด็จไปด้วยทุกครั้ง …..อีกทั้งยังมีการจัดสรรตำหนักต่างๆ เพื่อเป็นสถานที่สำหรับเสวยพระกระยาหารของจักรพรรดิ คือ …..นอกจากห้องพระเครื่องต้นในพระราชวังต้องห้ามแล้ว สถานที่อื่นๆ เช่น พระราชวังฤดูร้อน (頤和園) และอุทยานหยวนหมิงหยวน (圓明園) ต่างก็มีห้องพระเครื่องต้นเหมือนกัน เรียกว่า ‘หยวนถิงซ่านฝาง’ (園庭膳房ห้องพระเครื่องต้นประจำอุทยาน) ตัวอย่างอาหารตำรับชาววังในสมัยราชวงศ์ชิง …..เหอเปาหลี่จี๋ (荷包里脊 เกี๊ยวรูปดอกบัว) เกิดขึ้นในปลายราชวงศ์ชิง อาหารชนิดนี้มีที่มาจากกระเป๋าปักลายดิ้นทองขนาดเล็กที่เหล่าขุนนางชั้นผู้ใหญ่ในยุคนั้นมักพกติดตัวไว้ เรียกว่า ‘เหอเปา’ (荷包 กระเป๋าทรงดอกบัว) เพื่อใส่เงิน สิ่งของ หรือประดับเครื่องแต่งกาย ตัวกระเป๋ามีการปักด้วยดิ้นทองรูปดอกไม้ นก แมลง หรือปลาอย่างสวยงาม ห้องพระเครื่องต้นจึงนำรูปแบบกระเป๋ามาทำเป็นอาหาร อาหารชนิดนี้มีส่วนประกอบคือ เนื้อส่วนกระดูกสันหลังของหมู เห็ดหอม แผ่นหน่อไม้ตากแห้ง (玉蘭片) และไข่แผ่น (蛋片) เหอเปาหลี่จี๋ …..อิงเถาโร่ว (樱桃肉 เนื้อเชอรี่) เป็น 1 ในอาหารอันมีชื่อเสียงของเมืองซูโจว (蘇州) มณฑลเจียงซู (江蘇) อาหารชนิดนี้ถูกนำเข้าสู่พระราชวังในสมัยจักรพรรดิเฉียนหลง เมื่อครั้งเสด็จประพาสเมืองซูโจว และได้ลิ้มรสอิงเถาโร่วก็พอพระราชหฤทัย จึงบันทึกไว้ในหอเก็บเอกสารเกี่ยวกับตำรับอาหารต่างๆ ของราชสำนักชิง …..ลักษณะเด่นของอิงเถาโร่วคือ หมูสามชั้นที่มีสีแดงก่ำคล้ายสีแดงของผลเชอรี่ ชิ้นกลมเล็ก หนังนุ่ม รสชาติออกหวานๆ เค็มๆ อุดมด้วยไขมัน จะกินเป็นกับข้าวหรือกินเป็นกับแกล้มก็ได้ อิงเถาโร่ว …..หลงโจวหัวอวี๋ (龍舟活魚 มัจฉานาวามังกร) อาหารชนิดนี้มีส่วนประกอบหลักคือ ปลากุ้ยอวี๋ (鳜鱼) เนื้อไก่ ผักโหยวไช่ (油菜) ต้นหอม และขิง หลงโจวหัวอวี๋ …..พอได้ยินดังนั้น พระองค์ก็ทรงพระสรวลจนฉลองพระองค์ลายมังกรสีเหลืองโผล่ออกมา ซ่างเหลียงเห็นก็ตกใจ รีบคุกเข่าลงพลางพูดว่า “เชิญองค์จักรพรรดิขึ้นเรือ ข้าน้อยมีความผิดสมควรตาย!” พระองค์จึงตรัสกลับไปว่า “ไม่รู้ไม่แปลก ไหนเลยจะมีความผิด?” [1]เจียงหนาน เป็นพื้นที่บริเวณตอนล่างของแม่น้ำแยงซีเกียงในประเทศจีน ปัจจุบันมีพื้นที่ครอบคลุมมหานครเซี่ยงไฮ้ เรื่องโดย เสี่ยวเฉิน
(清 ค.ศ. 1616-1911) ตามที่เห็นในละครหรือภาพยนตร์จีน ซึ่งล้วนแต่ดูหรูหราและฟุ่มเฟือยมาก พระกระยาหารของจักรพรรดิแต่ละมื้อนั้นห้องพระเครื่องต้นเตรียมไว้ 4 โต๊ะ แต่ละโต๊ะมีอาหารกว่า 20 ชนิด รวมแล้วไม่น้อยกว่า 100 ชนิด (แต่เมื่อถึงปลายราชวงศ์ชิง อาหารบนโต๊ะมีไม่น้อยกว่า 200 ชนิด) ส่วนพระกระยาหารของฮองเฮาและเหล่านางสนมแต่ละมื้อมีประมาณ 40 ชนิด นอกจากนี้ยังมีโจ๊ก ขนมอบ อาหารประเภทหมี่ และเครื่องเคียง (คือเครื่องจิ้ม เครื่องแนม) ต่างๆ
…..ในสมัยเริ่มก่อตั้งราชวงศ์ชิง อาหารส่วนใหญ่ยังคงเอกลักษณ์จากอาหารแมนจู โดยมีวัตถุดิบจากการล่าสัตว์ อาทิ เนื้อสัตว์ และนมแพะ เป็นต้น ซึ่งวิธีการปรุงอาหารขาดความพิถีพิถัน จนกระทั่งในสมัยจักรพรรดิเฉียนหลง (乾隆ค.ศ. 1711-1799) อันเป็นยุคแห่งความเจริญรุ่งเรืองที่หลอมรวมวัฒนธรรมของชาวแมนจูกับชาวฮั่นไว้ อาหารจึงมีความพิถีพิถันมากยิ่งขึ้น จนเกิดเป็นอาหารที่มีรสชาติหลากหลายถึง 3 แบบ ได้แก่
…..1. อาหารซานตง (山東菜 หรือ 魯菜) เนื่องจากอาหารปักกิ่งแต่เดิมยังไม่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น จนเมื่อสมัยราชวงศ์หมิง (明 ค.ศ. 1368-1644) ได้ย้ายเมืองหลวงมาที่ปักกิ่ง พ่อครัวส่วนใหญ่ทั้งในวังหลวงและนอกวังหลวงเป็นคนซานตง อาหารซานตงเลยเป็นที่แพร่หลายทั้งในวังหลวงและในหมู่ชาวบ้าน เมื่อราชวงศ์ชิงเข้ามาปกครองแทนก็ยังคงสืบทอดเอกลักษณ์ของอาหารซานตงไว้
…..ในราชสำนักชิงมีเอกลักษณ์อันโดดเด่นของอาหารตำรับชาววังที่ต้องได้รับการพิถีพิถันเป็นอย่างมากอยู่ 2 ประการ ประการที่ 1 คือ การใช้วัตถุดิบชั้น 1 ประการที่ 2 คือ รสชาติต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม กล่าวคือ เวลาชาวบ้านทำอาหาร ถ้าต้องการรสชาติอะไรก็จะใช้เครื่องปรุงรสนั้น เช่น เกลือ ซีอิ๊วให้รสเค็ม น้ำส้มสายชูให้รสเปรี้ยว แต่อาหารตำรับชาววังต้องใช้น้ำซุป หรือน้ำสต๊อก (高湯) และต้องเป็นน้ำซุปที่ไม่มีสิ่งแปลกปลอม คือต้องใช้วัตถุดิบเพียงชนิดเดียวในการทำน้ำซุป เช่น น้ำซุปแฮม ต้องใช้แฮมที่นำเข้าจากเมืองใดเมืองหนึ่งเท่านั้น ไม่สามารถใช้สิ่งอื่นผสมเข้าไปได้
– ฝ่ายอาหารคาว เรียกว่า ‘ฮุนจวี๋’ (葷局) รับผิดชอบปรุงอาหารประเภทเนื้อ ปลา และอาหารทะเล
– ฝ่ายอาหารมังสวิรัติ เรียกว่า ‘ซู่จวี๋’ (素局) รับผิดชอบปรุงอาหารประเภทผัก
– ฝ่ายอาหารปิ้งย่าง เรียกว่า ‘กว้าหลูจวี๋’ (掛爐局) รับผิดชอบปรุงอาหารประเภทปิ้งย่าง
– ฝ่ายอาหารว่าง เรียกว่า ‘เตี่ยนซินจวี๋’ (點心局) รับผิดชอบปรุงอาหารประเภทซาลาเปา เกี๊ยว ขนมเปี๊ยะทอด รวมถึงของว่างทีมีลักษณะเฉพาะของชาววัง
– ฝ่ายข้าว เรียกว่า ‘ฟ่านจวี๋’ (飯局) รับผิดชอบการปรุงโจ๊ก ข้าว ฯลฯ
– ช่วงมื้ออาหารประจำวัน เสวยที่ตำหนักหย่างซิน (养心殿) หรือตำหนักฉงหัว (重華宮)
– ช่วงเวลาที่มีการจัดเลี้ยง จะใช้ตำหนักเฉียนชิง (乾清宫) หรือตำหนักไท่เหอ (太和殿)
– ช่วงเวลาที่มีพิธีบวงสรวง จะใช้ตำหนักคุนหนิง (坤寧宮)
…..มีเรื่องเล่ากันว่า เมื่อครั้งจักรพรรดิเฉียนหลงเสด็จประพาสเป็นการส่วนพระองค์จนมาถึงริมฝั่งแม่น้ำซงเจียง (淞江) เมืองซูโจว ทรงพบเรือมังกรสีทองจอดอยู่ จึงเสด็จพระราชดำเนินขึ้นไปบนเรือลำนั้น ซ่างเหลียง (尚良) คนคุมเรือกลับขัดขวางและพูดว่า “เรือลำนี้เตรียมไว้สำหรับจักรพรรดิ สามัญชนไม่มีวาสนาใช้”
…..จากนั้นเรือก็เคลื่อนออกจากริมฝั่งแม่น้ำ ครั้นเลยเที่ยงวันพระองค์ทรงหิวมาก ซ่างเหลียงจึงนำปลามาปรุงเป็นอาหาร เรียกว่า จินสุ่ยตู้โจว (金水渡舟 ล่องเรือในลำน้ำสีทอง) อาหารในจานดูคล้ายเรือมังกรลอยล่องอยู่ในน้ำซุปสีเหลืองทอง หลังจากพระองค์ทรงลิ้มรสแล้ว ก็พอพระราชหฤทัยเป็นอย่างมาก จึงได้เพิ่มชื่อหลงโจวหัวอวี๋นี้เข้าไปในสำรับอาหารคาวของราชสำนักด้วย
(上海) ตอนเหนือของมณฑลเจ้อเจียง (浙江) ตอนเหนือของมณฑลเจียงซี (江西) ตอนใต้ของมณฑลเจียงซู (江蘇) และตอนใต้ของมณฑลอันฮุย (安徽)
