เกร็ดวัฒนธรรมการกินช่วงตรุษจีน

——เทศกาลตรุษจีน (春節) เป็นเทศกาลสำคัญของชาวจีนมาช้านาน ทุกพื้นที่ทั่วประเทศล้วนจัดงานเฉลิมฉลอง มีการเชิดสิงโต จุดประทัด ตกแต่งบ้านเรือนด้วยคำกลอนมงคล ผู้คนซึ่งทำงานในเมืองหรือต่างมณฑลล้วนเดินทางกลับบ้านเกิดไปใช้เวลากับครอบครัว ทุกบ้านรับประทานอาหารร่วมกัน อาหารที่ชาวจีนนิยมรับประทานในช่วงตรุษจีนล้วนแฝงความหมายมงคลทั้งนั้น ประเภทอาหารที่เรามักได้ยินได้แก่

——เกี๊ยว (餃子) เป็นอาหารรสเลิศดั้งเดิมของจีน ถึงกับมีคำกล่าวที่ว่า “อร่อยไม่เท่าเกี๊ยว” (好吃不過餃子) เกี๊ยวทำจากแป้งห่อด้วยไส้ชนิดต่างๆ แล้วนำไปต้ม เมื่อถึงเทศกาลปีใหม่จีนชาวจีนพากันกินเกี๊ยว โดยทั่วไปมักกินก่อนเที่ยงคืนในวันส่งท้ายปีเก่า (除夕) ชาวบ้านเตรียมห่อเกี๊ยวเอาไว้ แล้วต้มกินเมื่อถึงช่วงห้าทุ่ม-ตีหนึ่ง อันเป็นช่วงเวลาที่ปีเก่าคาบเกี่ยวกับปีใหม่ การกินเกี๊ยวจึงมีความหมายว่า ‘เปลี่ยนปีเชื่อมเวลา’ (更歲交子) อักษร ‘交’ ซึ่งหมายถึงเชื่อมต่อ พ้องเสียงกับคำว่าเกี๊ยว (餃) และอักษร 子 มีที่มาจากเวลา ‘子時’ (ห้าทุ่ม-ตีหนึ่ง) อันเป็นการนับเวลาในสมัยโบราณ ถือเป็นวาระส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ดังนั้นเวลาฉลองปีใหม่จีนต่อให้มีอาหารมากมายเพียงใด ก็ต้องมีเกี๊ยวเป็นส่วนหนึ่งในรายการอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวจีนทางภาคเหนือ

เหนียนเกา

——ขนมเข่งหรือเหนียนเกา (年糕) บางพื้นที่เรียกว่า ‘เหนียนเหนียนเกา’ (年年糕) เพื่อให้พ้องเสียงกับ ‘年年高’ หมายถึง สูงขึ้นทุกปี เปรียบเหมือนชีวิตซึ่งดียิ่งขึ้นทุกปีอย่างที่คาดหวัง ขนมเข่งมีส่วนประกอบหลักคือแป้งข้าวเหนียว ขนมเข่งแบบจีนมีทั้งประเภทที่ต้มกับผักและเนื้อสัตว์เป็นน้ำซุป หรือนึ่งกับดอกหอมหมื่นลี้หรือดอกกุหลาบ ส่วนใหญ่มีสีขาวหรือเหลือง เป็นสัญลักษณ์แทนเงินและทอง

——กล่าวกันว่าแรกเริ่มเดิมทีขนมเหนียนเกาใช้สำหรับเซ่นไหว้เทพเจ้าและบรรพบุรุษเท่านั้น แต่ภายหลังค่อยๆ กลายเป็นของกินสัญลักษณ์แห่งเทศกาลตรุษจีน มีประวัติความเป็นมากว่า 2 พันปี

หยวนเซียว

——หยวนเซียว (元宵) หรือทังหยวน (湯圓) หรือที่คนไทยเรียกว่าบัวลอย ลักษณะของหยวนเซียวคล้ายกับบัวลอยน้ำขิงไส้งาดำที่พบได้ทั่วไปในไทย ทำจากแป้งข้าวเหนียว แต่หยวนเซียวมีไส้หลากหลายชนิด เช่น น้ำตาลทราย ดอกกุหลาบ ถั่วแดง วอลนัต ธัญพืชรวม พุทราจีน ฯลฯ รูปแบบแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค วิธีทำมีทั้งการต้ม ทอด และนึ่ง ลักษณะกลมของขนมหยวนเซียวสื่อถึงความกลมเกลียวของครอบครัว

——ด้วยความกว้างใหญ่ไพศาลของผืนแผ่นดินจีนประกอบกับมีกลุ่มชาติพันธุ์ที่หลากหลาย แต่ละพื้นที่หรือมณฑลจึงมีวัฒนธรรมการกินในกิจกรรมเฉลิมฉลองตรุษจีนที่แตกต่างกัน สะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมการกินที่เข้ามามีบทบาทและผูกพันกับวิถีชีวิต แต่ละพื้นที่มีอาหารที่น่าสนใจมีดังต่อไปนี้

——– ปักกิ่ง (北京):  เราเรียนรู้วัฒนธรรมการกินช่วงตรุษจีนของชาวปักกิ่งได้จากลำนำที่ชื่อว่า ‘เด็กๆ อย่าตะกละ’ (小孩兒小孩兒你別饞) ซึ่งคนจีนคุ้นเคยกันดี มีเนื้อหาดังนี้

——“เด็กๆ อย่าตะกละ ผ่านล่าปา^[1]ไปก็จะปีใหม่แล้ว (小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年)

——กินโจ๊กล่าปาแค่ไม่กี่วัน ประเดี๋ยวก็วันที่ 23 (臘八粥喝幾天，哩哩啦啦二十三)

——วันที่ 23 กินถังกวาจาน^[2] (二十三、糖瓜粘)

——วันที่ 24 ทำความสะอาดบ้าน (二十四、掃房子)

——วันที่ 25 ทอดเต้าหู้ (二十五、炸豆腐)

——วันที่ 26 ตุ๋นเนื้อแพะ (二十六、燉羊肉)

——วันที่ 27 ฆ่าไก่ตัวผู้ (二十七、殺公雞)

——วันที่ 28 หมักแป้ง (二十八、把麵發)

——วันที่ 29 นึ่งหมั่นโถว (二十九、蒸饅頭)

——คืนวันที่ 30 โต้รุ่ง วันรุ่งขึ้นคือวันปีใหม่ ส่ายสะโพกไปมา” (三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭…) ลำนำนี้สะท้อนวัฒนธรรมตรุษจีนของชาวปักกิ่งได้เป็นอย่างดี อาหารที่ลำนำกล่าวถึงได้แก่ โจ๊กล่าปา (臘八粥) คือโจ๊กซึ่งทำจากธัญพืชชนิดต่างๆ และผลไม้แห้ง, เต้าหู้ทอด และเนื้อแพะตุ๋น ล้วนเป็นอาหารเลิศรสของปักกิ่ง

——นอกจากนี้ชาวปักกิ่งยังนิยมกินลูกชิ้นในคืนส่งท้ายปีเก่า เพราะเป็นสัญลักษณ์สื่อถึงความสมัครสมานกลมเกลียวของครอบครัว อาหารที่ขึ้นโต๊ะมีครบครันทั้งอาหารร้อน-เย็น เนื้อสัตว์ ผัก และปลา ส่วนอาหารดั้งเดิมที่ขาดไม่ได้คือ

1. ‘เจี้ยม่อตุนร์’ (芥末墩兒) หรือผักกาดขาวมัสตาร์ด วิธีทำคือหั่นผักกาดขาวเป็นชิ้นเล็กๆ ม้วนให้เป็นช่อ นำไปลวก แช่น้ำเย็น แล้วราดน้ำมัสตาร์ดปรุงรส ทิ้งไว้ 1 คืนก็กินได้ ผักกาดขาวมัสตาร์ดเป็นเครื่องเคียงที่ช่วยแก้เลี่ยนเมื่อต้องกินอาหารอันประกอบด้วยเนื้อสัตว์จำนวนมากในช่วงตรุษจีน

เจี้ยม่อตุนร์และโต้วเจี้ยง

2. ‘โต้วร์เจี้ยง’ (豆兒醬) หรือวุ้นพะโล้ถั่วหนังหมู วิธีทำคือต้มหนังหมู เต้าหู้ แครอท ถั่วเหลือง ถั่วลิสง และถั่วลันเตาในน้ำพะโล้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำจับตัวเป็นวุ้น เวลากินให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เหนียวหนึบเคี้ยวอร่อย

——– หูหนาน (湖南): ในวันสิ้นปีชาวหูหนานนิยมกินเนื้อสัตว์ 3 ชนิด คือไก่ เนื้อ และปลา ไก่ต้องเป็นไก่ตัวผู้ตุ๋นทั้งตัว จัดวางในจานให้หัวเชิดขึ้น ปลาต้องเป็นปลาป๋ายเหลียน (白鰱) ตุ๋นกับพริกสีแดง เพื่อให้สอดคล้องกับคำกล่าวว่า ‘เหลือกินเหลือใช้ทุกปี’ (年年有餘 พ้องเสียงกับ 年年有魚) นอกจากนี้ยังมีลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นเนื้อ แสดงถึงความกลมเกลียว และของทอดแสดงถึงครอบครัวเจริญรุ่งเรืองเฟื่องฟู

เค้กรังผึ้ง เค้กข้าว และเค้กแผ่น

——– เซี่ยงไฮ้ (上海): ในวันขึ้นปีใหม่ชาวเซี่ยงไฮ้กินบัวลอย ขนมเข่ง (年糕) เค้กรังผึ้ง (蜂糕) เค้กข้าว (米糕) เค้กแผ่น (雲片糕) ฯลฯ ซึ่งล้วนมีคำว่า ‘เกา’ (糕) ที่พ้องเสียงกับ ‘高’ เพื่อให้สอดคล้องกับคำว่า ‘年年高’ (สูงขึ้นทุกปี) และ ‘步步登高’ (สูงขึ้นทุกก้าว) นอกจากนี้การกินถั่วเหลืองงอก (黃豆芽 หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าผักสมปรารถนา 如意菜) ยังตรงกับคำอวยพร ‘萬事如意’ (สมปรารถนาทุกประการ) การกินถั่วงอกชนิดต่างๆ (發芽 งอก) ล้วนแสดงถึงความร่ำรวย (發財)

——– เสฉวน (四川): คืนวันส่งท้ายปีเก่า คนเสฉวนจะกินหม้อไฟหมาล่า เป็นสัญลักษณ์สื่อถึงความเด่นดังร้อนแรง (紅紅火火) เช้าวันขึ้นปีใหม่กินบัวลอย เป็นสัญลักษณ์สื่อถึงความกลมเกลียว

หมูสามชั้นตุ๋นผักดองและพริกสอดไส้

——– ฉงชิ่ง (重慶): เมนูอาหารสำคัญของฉงชิ่งต้องทำก่อนวันปีใหม่ราว 10-15 วัน ได้แก่ ‘โค่วโร่ว’ (扣肉) หรือ ‘เคาหยก’ คือหมูสามชั้นตุ๋นผักดอง แม้ดูเหมือนว่าโค่วโร่วจะทำง่าย แต่ความยากอยู่ที่ทำอย่างไรให้กินแล้วไม่เลี่ยน เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ และพริกสอดไส้ (灌海椒) มีขั้นตอนคือปรุงรสแป้งข้าวเหนียวด้วยเกลือ พริกไทย กระเทียมซอย และขิง แล้วยัดใส่เข้าไปในพริกหยวกที่ผ่าแล้ว จากนั้นบรรจุไว้ในไหราวครึ่งเดือน เมื่อถึงวันสิ้นปีก็นำออกมาทอดกินได้ รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดหอมอร่อย

ศิลปะแป้งปั้นของซานตง

——– ซานตง (山東): พื้นที่ซานตงนิยมกินอาหารที่ทำด้วยแป้ง ตรุษจีนจึงกินแป้งปั้น (面塑) ซึ่งทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมแป้งสาลี น้ำ และสีผสมอาหาร ปรุงรส นวดให้เข้ากัน ปั้นหรือใช้อุปกรณ์ตัดตกแต่งให้เป็นลวดลายเสมือนจริงต่างๆ สืบทอดกันมากว่าพันปี

บ๊ะจ่างแบบกวางสี

——– กวางสี (廣西): นอกจากอาหารประเภทไก่ ปลา และผักสดแล้ว ชาวกวางสีแทบทุกครอบครัวมักห่อบ๊ะจ่างฉลองตรุษจีน โดยทั่วไปต้องเตรียมส่วนผสมล่วงหน้า 2-3 สัปดาห์ ส่วนผสมหลักได้แก่ ข้าวเหนียว หมูสามชั้น ถั่ว เกาลัด เม็ดบัว ฯลฯ มีทั้งไส้เค็มและหวานตามแต่ละพื้นที่ ชนิดที่นิยมคือบ๊ะจ่างไส้ถั่วเขียวเนื้อหมู ชาวกวางสีต้มบ๊ะจ่างนานกว่า 10 ชั่วโมงจนกลิ่นส่วนผสมปนกันจนหอมกรุ่น เมื่อต้มเสร็จก็แขวนผึ่งลมไม่ให้โดนแดด เก็บรักษาได้หลายวันโดยไม่เสีย ในพื้นที่กวางสีบ๊ะจ่างไม่เพียงเพื่อรำลึกถึงชวีหยวน^[3] (屈原) เท่านั้น แต่ยังถือเป็นของขวัญล้ำค่าและสิริมงคลที่จะมอบให้กันในช่วงปีใหม่จีน

ลูกชิ้นรากบัว

——– หูเป่ย (湖北): ชาวหูเป่ยนิยมกิน ‘สามเต็มตัว’ (三全 สามสมบูรณ์) ได้แก่ ไก่ทั้งตัว (全雞) เป็ดทั้งตัว (全鴨) และปลาทั้งตัว (全魚), ‘สามเนื้อบดก้อน’ (三糕  พ้องเสียงกับ 三高 สามสูง) ได้แก่ ปลาบดก้อน (魚糕) เนื้อบดก้อน (肉糕) และแพะบดก้อน (羊糕), ‘สามลูกชิ้น’ (三丸 หรือสามกลมเกลียว) ได้แก่ ลูกชิ้นปลา (魚丸) ลูกชิ้นเนื้อ (肉丸) และลูกชิ้นรากบัว (藕丸)

การรับประทานอาหารบนโต๊ะยาวของชาวเหมียว

——– กุ้ยโจว (貴州): กลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ในกุ้ยโจวรวมทั้งชาวเหมียว (苗) มีประเพณีรับประทานอาหารบนโต๊ะยาว (長桌宴) โดยเฉพาะอย่างยิ่งพื้นที่ทางใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของมณฑลกุ้ยโจว ประเพณีนี้สืบทอดกันมาเนิ่นนานนับพันปี ก่อนรับประทานบนโต๊ะยาว ผู้ใหญ่ชาวเหมียวต้องเซ่นไหว้บรรพบุรุษด้วยเหล้าข้าว ข้าวเหนียว ปลา ฯลฯ เพื่อให้ปีหน้าเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ดีปราศจากภัยพิบัติ อาหารบนโต๊ะที่โดดเด่นคือข้าวต้มไก่ ซึ่งเป็นอาหารที่ชาวเหมียวนิยมรับประทานในวันเทศกาล ไก่ที่นำมาประกอบอาหารจะผ่านขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน ต้องเป็นไก่ตัวเมียที่ไม่อ้วน ไม่นิ่มและไม่เหนียวจนเกินไป เวลาจิ้มไก่กับน้ำจิ้มพริกแล้วกินกับข้าวต้มร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใคร

——วัฒนธรรมการกินในช่วงตรุษจีนช่วยสร้างสีสันให้แก่การเฉลิมฉลองวันปีใหม่จีน แต่ละมณฑลท้องถิ่น ต่างมีลักษณะเฉพาะที่น่าสนใจ แสดงถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ และความคิดสร้างสรรค์ที่ปรุงแต่งอาหารแฝงไว้ด้วยความหมายของการอวยพร เพื่อให้ชีวิตเจริญรุ่งเรืองสืบไป

[1] เทศกาลล่าปา (臘八節) ตรงกับวันขึ้น 8 ค่ำเดือน 12 ตามปฏิทินจันทรคติ เป็นเทศกาลที่จัดก่อนถึงเทศกาลปีใหม่ มีการเซ่นไหว้บรรพบุรุษ และนิยมกินโจ๊กล่าปา (臘八粥)

[2] ถังกวาจาน (糖瓜粘) ขนมหวานทรงกลมที่ทำจากมอลต์และข้าวฟ่าง คล้ายตังเม

[3] ชวีหยวน (屈原) ขุนนางผู้ซื่อสัตย์สมัยจ้านกั๋ว (战国 475-221 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ตำนานเล่าว่าชวีหยวนถูกให้ร้ายและถูกเนรเทศอย่างไม่เป็นธรรม เขาหดหู่สิ้นหวังในชาติบ้านเมืองจึงกระโดดน้ำฆ่าตัวตาย ชาวบ้านเกรงว่าสัตว์น้ำจะมาแทะกินศพจึงโยนข้าวห่อใบไผ่ลงไปในน้ำให้ปลากิน เป็นที่มาของบ๊ะจ่างและเทศกาลแข่งเรือมังกร