—–‘ราษฎรถือเรื่องปากท้องสำคัญเท่าฟ้า’ (民以食為天) เป็นสำนวนจีนที่สะท้อนให้เห็นถึงการให้ความสำคัญกับอาหารการกินของคนจีนได้เป็นอย่างดี เคล็ดลับการมีสุขภาพดีอย่างหนึ่งของคนจีนคือการกินอาหาร คนจีนจะเน้นกินอาหารประเภทที่ช่วยบำรุงร่างกายหรือมีสรรพคุณเป็นยา อาหารจีนหลายชนิดจึงใช้วัตถุดิบที่มีสรรพคุณเป็นยา ผู้ที่กินอาหารเหล่านั้นก็จะได้รับสรรพคุณการรักษาหรือป้องกันโรคภัยบางชนิดไปในตัว วัฒนธรรมการกินของจีนสามารถแบ่งได้เป็นหลายประเภทตามแต่มุมมอง เช่น แบ่งตามยุคสมัย แบ่งตามเทคนิคการประกอบอาหาร แบ่งตามพื้นที่ แบ่งตามเศรษฐกิจ แบ่งตามชนชาติ แบ่งตามศาสนา เป็นต้น
—–วัฒนธรรมการกินเกิดขึ้นตั้งแต่ครั้งที่มนุษย์ในยุคดึกดำบรรพ์กินอาหารดิบๆ ภายหลังเมื่อรู้จักใช้ไฟจึงเกิดการปรุงอาหารขึ้น ประมาณ 2500 ปีก่อนคริสต์ศักราช มีการพูดถึงตำนานเทพเจ้าเตาไฟ ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่ามีการหุงหาอาหารด้วยเตาแล้ว รวมทั้งมีการแบ่งวิธีการทำอาหารอย่างชัดเจนเป็นครั้งแรก ตามคำกล่าวที่ว่า “นึ่งให้เป็นข้าวสวย ต้มให้เป็นข้าวต้ม” (蒸谷為飯,烹谷為粥) ขณะเดียวกันก็มีการประดิษฐ์หม้อนึ่งที่เรียกว่า ‘เจิ้ง’ (甑) ขึ้นมา
หม้อนึ่งที่เรียกว่า ‘เจิ้ง’
—–สมัยราชวงศ์โจว (周 1046-256 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ถึงสมัยราชวงศ์ฉิน (秦 221-207 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ในยุคนี้ผู้คนกินธัญพืชและผักเป็นหลัก ธัญพืชที่สำคัญที่สุดคือข้าวฟ่างประเภทต่างๆ นอกจากนี้ยังมีข้าวบาร์เลย์ ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง ถั่วดำ ฯลฯ
—–สมัยราชวงศ์ฮั่น (漢 202 ปีก่อนคริสต์ศักราช-ค.ศ. 220) เป็นยุคที่วัฒนธรรมการกินค่อนข้างเฟื่องฟู มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมและนำเข้าพืชผักผลไม้จากต่างประเทศ เช่น ทับทิม องุ่น แตงโม แตงกวา ต้นหอม กระเทียม ปวยเล้ง แครอท วอลนัต ถั่วปากอ้า ฯลฯ รวมทั้งริเริ่มกรรมวิธีการปรุงอาหารบางอย่าง เช่น การทอด นอกจากนี้หลิวอัน (劉安) ซึ่งดำรงตำแหน่งอ๋องหวายหนาน (淮南王) ได้คิดค้นวิธีการทำเต้าหู้ จนเกิดเป็นอาหารประเภทต่างๆ มากมาย ผู้คนในอดีตใช้น้ำมันจากสัตว์มาปรุงอาหารเรื่อยมา จนกระทั่งมีผู้คิดค้นน้ำมันพืชในสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันออก (東漢 ค.ศ. 25-220) แต่มาเป็นที่นิยมและมีราคาถูกลงในสมัยราชวงศ์เหนือใต้ (南北 ค.ศ. 420-589)
—–สมัยราชวงศ์ซ่ง (宋 ค.ศ. 960-1279) คนจีนทางเหนือชอบกินรสหวาน ส่วนคนทางใต้ชอบกินรสเค็ม ในยุคนั้นยังไม่มีรสเผ็ดชาหรือที่เรียกว่าหมาล่า (麻辣) เนื่องจากยังไม่มีการนำพริกเข้ามาที่ประเทศจีน เมื่อถึงสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ (南宋 ค.ศ. 1127-1279) ผู้คนทางตอนเหนือจำนวนมากอพยพย้ายถิ่นฐานไปทางตอนใต้ จึงนำเอาวัฒนธรรมการกินแบบเหนือลงใต้ไปด้วย
—–สมัยราชวงศ์หมิง (明 ค.ศ. 1368-1644) ถึงสมัยราชวงศ์ชิง (清 ค.ศ. 1616-1911) เป็นอีกยุคที่วัฒนธรรมการกินเจริญรุ่งเรื่องอย่างยิ่ง อาหารส่วนใหญ่สืบทอดมาจากอดีต บางส่วนนำมาดัดแปลงจนเกิดการพัฒนาเป็นอาหารชนิดใหม่ๆ อาหารทางภาคเหนือเริ่มใช้แป้งเป็นส่วนประกอบหลักแทนธัญพืช ขณะเดียวกันก็เกิดการนำเข้าพืชผักผลไม้อีกครั้ง เช่น มันฝรั่ง มันเทศ ส่วนอาหารประเภทเนื้อได้มาจากการทำปศุสัตว์
—–ความหลากหลายและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้อาหารจีนได้รับความนิยมจนแผ่อิทธิพลไปยังหลายประเทศ ไม่ว่าจะเป็น ญี่ปุ่น เกาหลี มองโกเลีย ไทย สิงคโปร์ มาเลเซีย ฯลฯ องค์ประกอบและเทคนิคสำคัญที่ทำให้อาหารจีนได้รับความนิยมมี 6 ประการ ได้แก่
- คัดสรรวัตถุดิบชั้นยอด การคัดสรรวัตถุดิบชั้นยอดเป็นเทคนิคอย่างแรกและเป็นพื้นฐานสำคัญที่พ่อครัวต้องมี การคัดสรรวัตถุดิบแต่ละชนิดต้องอาศัยความพิถีพิถัน และพิจารณาในเรื่องชนิด แหล่งวัตถุดิบ ฤดูกาล และระยะเวลาของการเจริญเติบโต เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีที่สุด
- เทคนิคการใช้มีด มีดเป็นอุปกรณ์จำเป็นในการทำอาหารจีน ชาวจีนให้ความสำคัญกับเทคนิคการใช้มีดทำอาหารมาตั้งแต่อดีต พ่อครัวจะต้องฝึกฝนซ้ำไปซ้ำมากับอาจารย์จนเชี่ยวชาญหรือสามารถสร้างสรรค์เทคนิคการใช้มีดได้ด้วยตนเอง ไม่ว่าจะเป็นการหั่น การแล่ การสับ หรือกระทั่งการแกะสลัก ให้เกิดเป็นชิ้นเนื้อลักษณะต่างๆ เช่น ชิ้นที่เป็นเส้นเล็กและบาง (絲) ชิ้นที่มีขนาดเล็กหรือเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (丁) ชิ้นที่ใหญ่ยาวและแบน (柳) ชิ้นที่เป็นก้อนพอดีคำ (塊) ชิ้นที่เป็นแผ่นบางๆ (片) เป็นต้น
เทคนิคการใช้มีด
- ความแรงของไฟ ความแรงของไฟเป็นหนึ่งในเคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีน พ่อครัวจีนต้องฝึกฝนควบคุมความแรงของไฟโดยจะต้องแยกแยะความแรงของไฟให้ได้ นอกจากนี้ต้องเข้าใจการถ่ายเทความร้อนผ่านน้ำ น้ำมัน หรืออากาศ เนื่องจากจะมีผลต่อความแข็งของอาหาร ปริมาณน้ำในอาหาร และรูปทรงของอาหาร ดังนั้นการที่พ่อครัวคนหนึ่งจะมีชื่อเสียงโด่งดังขึ้นมาได้ จำเป็นต้องเรียนรู้เรื่องความแรงของไฟ โดยต้องมีทั้งความรู้และประสบการณ์
- ความหลากหลายของการประกอบอาหาร เทคนิคการประกอบอาหารถือเป็นศิลปะชั้นยอดของพ่อครัวจีน วิธีการประกอบอาหารที่พบได้บ่อย ได้แก่ ผัด (炒) ต้ม (煮) นึ่ง (蒸) ปิ้งหรือย่าง (烤) ตุ๋น (燉) อบ (燜) ทอดกรอบ (炸) ทอดน้ำมันน้อย (煎) คลุกหรือยำ (拌) รมควัน (熏) ต้มพะโล้ (鹵) ผัดแล้วเติมน้ำแป้งมัน (燴) ฯลฯ
- รสชาติทั้ง 5 ประสานกัน การปรุงรสชาติก็จำเป็นต้องอาศัยความชำนาญของผู้ปรุง รสชาติทั้ง 5 ได้แก่ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว รสเผ็ด และรสขม อาหารบางชนิดจำเป็นต้องมีรสชาติที่หลากหลายประสานกันอย่างกลมกลืน ส่วนใหญ่จะแบ่งการปรุงรสเป็น 3 วิธี ได้แก่ 1. การปรุงรสก่อนปรุงอาหารด้วยความร้อน 2. การปรุงรสขณะปรุงอาหารด้วยความร้อน ซึ่งวิธีนี้เป็นวิธีที่นิยมมากที่สุด และ 3. การปรุงรสหลังจากทำอาหารด้วยความร้อนแล้ว
- ให้ความรู้สึกงดงาม นอกจากตัวอาหารที่ทำให้รู้สึกถึงความงดงามประหนึ่งชื่นชมความงามของศิลปะแล้ว ยังมีปัจจัยเรื่องความงามของภาชนะอีกด้วย ในอดีตผู้คนผลิตภาชนะจากหลากหลายวัสดุ ทั้งภาชนะดินเผา ภาชนะลายคราม ภาชนะทอง ภาชนะเงิน ภาชนะทองแดง ภาชนะหยก ภาชนะแก้ว ฯลฯ
—–นอกจากนี้คนจีนยังตั้งชื่ออาหารด้วยความใส่ใจตามที่มา เช่น หน้าตาของอาหาร ส่วนประกอบ เครื่องปรุงรส วิธีการทำ ประวัติความเป็นมา เป็นต้น ชื่ออาหารจีนจะถูกตั้งให้ไพเราะ และทำหน้าที่สื่อสารในสิ่งที่สี กลิ่น และรสชาติของอาหารไม่สามารถสื่อสารออกมาได้
ความงามของภาชนะ
—–ความกว้างใหญ่ไพศาลของประเทศจีนทำให้แต่ละภูมิภาคมีวัฒนธรรมการกินและประเภทอาหารที่แตกต่างกัน ขึ้นกับสภาพภูมิประเทศ สภาพภูมิอากาศ ประวัติศาสตร์ แหล่งวัตถุดิบ และธรรมเนียมเรื่องการกินตั้งแต่อดีตที่แตกต่างกันไป ปัจจัยต่างๆ ผ่านระยะเวลาอันยาวนานจนเกิดเป็นอาหารจีน 4 กลุ่มใหญ่ในสมัยต้นราชวงศ์ชิง ได้แก่ อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารเจียงซู และอาหารกวางตุ้ง เมื่อถึงปลายราชวงศ์ชิงอาหารเจ้อเจียง อาหารฮกเกี้ยน อาหารหูหนาน และอาหารอันฮุย เริ่มมีชื่อเสียงโด่งดังขึ้น จึงถูกจัดให้เป็นอาหาร 8 กลุ่มใหญ่ (八大菜系) ดังนี้
1. อาหารซานตง (魯菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลซานตง (山東省) มีประวัติความเป็นมายาวนานตั้งแต่ปลายสมัยราชวงศ์ซาง จุดเด่นของอาหารซานตงคือการแฝงสรรพคุณในการรักษาโรค มักใช้เกลือปรุงรสเพื่อชูรสชาติเดิมของวัตถุดิบ ทำให้มีรสชาติเค็ม นอกจากนี้ยังใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียมเพื่อเพิ่มความหอม ตัวอย่างอาหารซานตงขึ้นชื่อได้แก่ ปลาหลีฮื้อเปรี้ยวหวาน (糖醋鯉魚) : จุดเด่นคือตัวของปลาจะงอ ส่วนหางกระดกขึ้น, ปลิงทะเลเคี่ยวต้นหอม (蔥燒海參) : เนื้อนุ่มกลิ่นหอม ช่วยบำรุงร่างกาย, ไก่เต๋อโจว (德州扒雞) : หนังมันเงา เนื้อนุ่ม
ปลาหลีฮื้อเปรี้ยวหวาน (糖醋鯉魚)
ปลิงทะเลเคี่ยวต้นหอม (蔥燒海參)
ไก่เต๋อโจว (德州扒雞)
2. อาหารเสฉวน (川菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเสฉวน (四川省) อาหารเสฉวนโดดเด่นขึ้นมาในสมัยราชวงศ์ฉินและราชวงศ์ฮั่นตะวันตก มีรสชาติที่เข้มข้นด้วยเครื่องปรุงรส ใส่น้ำมันปริมาณมาก นิยมทำให้มีกลิ่นหอมของปลา เผ็ดร้อน เผ็ดชา และเปรี้ยว ตัวอย่างอาหารเสฉวนขึ้นชื่อได้แก่ เนื้อเส้นหอมกลิ่นปลา (魚香肉絲) : เนื้อหมูผัดเปรี้ยวเผ็ด มีกลิ่นหอมของปลา, ไก่องครักษ์ (宮保雞丁) : ไก่ผัดซอสใส่ถั่วลิสง, ไก่น้ำลาย (口水雞) : ไก่ต้มราดด้วยน้ำมันพริกโรยงา รสชาติเผ็ดเปรี้ยว, หมูสามชั้นกลับกระทะ (回鍋肉) : เนื้อหมูสามชั้นต้มสุกแล้วผัดปรุงรสในกระทะ
เนื้อเส้นหอมกลิ่นปลา (魚香肉絲)
ไก่องครักษ์ (宮保雞丁)
ไก่น้ำลาย (口水雞)
หมูสามชั้นกลับกระทะ (回鍋肉)
3. อาหารเจียงซู (苏菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเจียงซู (江苏省) พื้นที่ในแถบนี้ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ วัตถุดิบประกอบอาหารจึงมีความหลากหลายโดยเฉพาะอาหารทะเล รสชาติอาหารเน้นไปทางหวาน ตัวอย่างอาหารเจียงซูขึ้นชื่อได้แก่ หมูเหลี่ยมอบ (烤方) : หมูสามชั้นปรุงรสอบ เนื้อนุ่ม หอมอร่อย, ข้าวผัดหยางโจว (揚州炒飯) : ข้าวผัดใส่ไข่ไก่ เนื้อกุ้ง แฮมหั่นเต๋า ถั่วลันเตา แครอท, ซุปลูกชิ้นหัวสิงโต (清燉蟹粉獅子頭) : หมูสับ ปู และกุ้งสับปั้นก้อนขนาดใหญ่ต้มในน้ำซุป
หมูเหลี่ยมอบ (烤方)
ข้าวผัดหยางโจว (揚州炒飯)
ซุปลูกชิ้นหัวสิงโต (清燉蟹粉獅子頭)
4. อาหารกวางตุ้ง (粤菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลกวางตุ้ง (廣東省) กวางสี (廣西) และไหหลำ (海南) อาหารกวางตุ้งใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสหลากหลายตามฤดูกาล เน้นรูป รส กลิ่น และสี อาหารบางชนิดคล้ายกับอาหารจีนในไทย เนื่องจากได้รับอิทธิพลโดยตรง ตัวอย่างอาหารกวางตุ้งขึ้นชื่อได้แก่ ไก่ต้มสับ (白切雞) : ไก่ต้มใส่ขิง ต้นหอม ผักชี เกลือ และน้ำมันพืช, หมูแดงอบน้ำผึ้ง (蜜汁叉燒) : เป็นต้นกำเนิดของหมูแดงที่พบได้บ่อยในไทย, นกพิราบย่าง (紅燒乳鴿) : หนังกรอบ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ
ไก่ต้มสับ (白切雞)
หมูแดงอบน้ำผึ้ง (蜜汁叉燒)
นกพิราบย่าง (紅燒乳鴿)
5. อาหารเจ้อเจียง (浙菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลเจ้อเจียง (浙江省) มักใช้วัตถุดิบที่สดใหม่โดยเฉพาะอาหารทะเล ปรุงรสเพียงเล็กน้อยเพื่อคงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบเอาไว้ บางชนิดมีรสชาติเข้มข้น ตัวอย่างอาหารเจ้อเจียงขึ้นชื่อได้แก่ ปลาเปรี้ยวซีหู (西湖醋魚) : ปลาต้มราดซอสข้นรสเปรี้ยว, กุ้งผัดชาหลงจิ่ง (龍井蝦仁) : รสชาติอ่อน หอมกลิ่นใบชา, หมูสามชั้นอบผักดองแห้ง (干菜燜肉) : รสชาติเค็มหวาน
ปลาเปรี้ยวซีหู (西湖醋魚)
กุ้งผัดชาหลงจิ่ง (龍井蝦仁)
หมูสามชั้นอบผักดองแห้ง (干菜燜肉)
6. อาหารฮกเกี้ยน (闽菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบฝูโจว (福州) เนื่องจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของฝูโจวตอนเหนือเป็นภูเขา ตอนใต้ติดทะเล จึงมีวัตถุดิบจำพวกของป่า เช่น เห็ด หน่อไม้ และอาหารทะเลจำนวนมาก ตัวอย่างอาหารฮกเกี้ยนขึ้นชื่อได้แก่ พระกระโดดกำแพง (佛跳牆) : รวมเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ตุ๋นในหม้อ เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด ปลิงทะเล ปลาหมึก ฯลฯ, กุ้งน้ำเกลือ (鹽水蝦) : กุ้งต้มพอสุกในน้ำที่ปรุงรสด้วยขิง ต้นหอม เหล้า และเกลือ, เนื้อลิ้นจี่ (荔枝肉) : เนื้อหมูแผ่นเล็กๆ บั้งแล้วต้มให้สุก จากนั้นนำไปผัดแล้วปรุงรส รูปร่างของเนื้อจะห่อตัวเหมือนเนื้อลิ้นจี่
พระกระโดดกำแพง (佛跳牆)
กุ้งน้ำเกลือ (鹽水蝦)
เนื้อลิ้นจี่ (荔枝肉)
7. อาหารหูหนาน (湘菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบมณฑลหูหนาน (湖南省) ใช้วัตถุดิบค่อนข้างหลากหลาย ส่วนใหญ่รสชาติเผ็ดร้อน เค็ม และมีปริมาณน้ำมันมาก ตัวอย่างอาหารหูหนานขึ้นชื่อได้แก่ หูฉลามตุ๋น (紅煨魚翅) : หูฉลามตุ๋นในน้ำซุปไก่ด้วยไฟอ่อน ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว, หัวปลานึ่งพริกสับ (剁椒魚頭) : หัวปลานึ่งราดพริกสับ ต้นหอม ขิง กระเทียม, เห็ดต้นชาหม้อไฟแห้ง (干鍋茶樹菇) : เห็ดต้นชาปรุงรสด้วยพริก ซอสพริก น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ฯลฯ
หูฉลามตุ๋น (紅煨魚翅)
หัวปลานึ่งพริกสับ (剁椒魚頭)
เห็ดต้นชาหม้อไฟแห้ง (干鍋茶樹菇)
8. อาหารอันฮุย (徽菜) มีถิ่นกำเนิดในแถบเมืองฮุยโจว (徽州) ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่งเหนือ อาหารอันฮุยจะใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เน้นเทคนิคเรื่องความแรงของไฟและกรรมวิธีที่หลากหลาย ตัวอย่างอาหารอันฮุยขึ้นชื่อได้แก่ ปลาหมัก (臭鱖魚) : นำปลาที่หมักแล้วมาผัด ปรุงรสด้วยเกลือ ขิง พริก กระเทียม ฯลฯ, หน่อไม้เวิ่นเจิ้งซาน (問政山筍) : หน่อไม้ตุ๋นหมูรมควัน, ตะพาบตุ๋นแฮม (火腿燉甲魚) : เชื่อว่าจะช่วยบำรุงร่างกาย
ปลาหมัก (臭鱖魚)
หน่อไม้เวิ่นเจิ้งซาน (問政山筍)
ตะพาบตุ๋นแฮม (火腿燉甲魚)
ความหลากหลายของอาหารจีนสะท้อนให้เห็นถึงความร่ำรวยทางวัฒนธรรม อันส่งผลต่อชีวิตของประชาชนในประเทศจีนเอง และแพร่หลายไปยังพื้นที่ต่างๆ ทั่วโลก
เรื่องโดย ประจิตร ป้อมอรินทร์